انواع مختلف پروتئین وی
پودرهای پروتئینی، نوشیدنی‌ها و بارهای پروتئینی، برخی از محبوب‌ترین مکمل‌های غذایی هستند. یکی از رایج‌ترین انواع پروتئین یافت شده در این محصولات پروتئین وی است که از لبنیات به دست می‌آید.
شیر از دو نوع پروتئین اصلی تشکیل شده است : پروتئین وی و پروتئین کازئین. در شیر انسان، وی تقریبا 90 درصد پروتئین را در اوایل شیردهی تشکیل می‌دهد.
در اوسط و اواخر شیردهی نسبت وی به کازئین به ترتیب به 60:40 و 50:50 می‌رسد.
در مقابل، شیر گاو تنها 20 درصد پروتئین وی دارد و 80 درصد باقیمانده کازئین است. مقدار بالای پروتئین وی در شیر انسان نشان دهنده نقش آن در حمایت از رشد سریع است.
در مقابل، مقدار فراوان کازئین در شیر گاو، بیشتر آلرژی‌های غذایی مرتبط با مصرف لبنیات را توضیح می‌دهد.
پس از پاستوریزه کردن شیر گاو و انجام سایر فرآوری‌ها این دو پروتئین را می‌توان با روش‌های مختلف جدا کرد.
وی شیرین که تنها حاوی 40%-30 پروتئین است، ابتدایی‌ترین شکل بوده و همچنان به غذا نزدیک‌تر است تا مکمل. %70-60 باقیمانده عمدتا چربی و قند لاکتوز است.
فیلتراسیون و دیگر فرآیندهای تصفیه منجر به فراهم شدن مقادیر بیشتر پروتئین، و چربی و کربوهیدرات کمتر می‌شوند. این محصولات، پروتئین وی کنسانتره نامیده می‌شوند.
یک محصول با 90 درصد پروتئین کل یا بیشتر، به عنوان پروتئین وی ایزوله شناخته می‌شود.
صرف نظر از کنسانتره یا ایزوله بودن، تمام این محصولات هنوز از ساختارهای پپتیدی طویل تشکیل شده‌اند. برای کاهش اندازه آنها، آنزیم‌های موجود در سیستم گوارشی باید پیوندهای بین توالی اسید آمینه‌های انتخابی را تجزیه کنند.
در واقع این پپتیدها باید به قطعات کوچک‌تر شکسته شوند تا بدن بتواند از آنها استفاده کند. برای سرعت بخشیدن به این فرآیند، تولیدکنندگان می‌توانند پروتئین را "پیش هضم" کنند تا پروتئین هیدرولیزه تولید شود. این امر جذب را بسیار آسان‌تر می‌کنند.
پروتئین وی کنسانتره
وی کنسانتره حاوی 70 تا 80 درصد پروتئین، با مقدار کمی لاکتوز و چربی (اما نه به کمی ایزوله) است. بسیاری از افراد فکر می‌کنند که پروتئین وی کنسانتره ذاتا کیفیت پایین‌تری نسبت به ایزوله دارد.
اما، در حقیقت یک پروتئین وی کنسانتره با کیفیت می‌تواند بسته به اهداف شما انتخاب بهتری نسبت به ایزوله باشد.
یک پروتئین وی کنسانتره بر اساس معیار گرم به گرم حاوی پروتئین کمتری نسبت به پروتئین وی ایزوله خواهد بود.
با این حال، پروتئین وی کنسانتره با کیفیت بالا، حاوی مقادیر بیشتری از دیگر ترکیبات مفید موجود در شیر است. پروتئین‌های کنسانتره خوب حاوی سطوح بسیار بالاتری از فاکتورهای رشد، فسفولیپیدها، و لیپیدها، از قبیل اسید لینولئیک مزدوج (CLA) هستند.
همچنین، آنها حاوی سطوح بالاتری از ایمونوگلوبولین‌ها و لاکتوفرین هستند. این مکمل را می‌توان قبل یا بعد از تمرین یا به عنوان میان وعده بین وعده‌های غذایی استفاده کرد.
پروتئین وی ایزوله
تقریبا تمام چربی و لاکتوز از پروتئین وی ایزوله حذف و غلظت پروتئین آن به 95%-90 افزایش یافته است. افرادی که با مصرف شیر مشکل دارند، با پروتئین وی ایزوله نسبت به کنسانتره سازگاری بهتری دارند. پروتئین وی ایزوله جذب بسیار سریع‌تری دارد.
این مسئله، آن را به انتخاب خوبی برای مصرف بلافاصله قبل یا بعد از تمرین فیزیکی تبدیل کرده است. همچنین، معمولا بین کم کالری‌ترین پودرهای پروتئینی قرار دارد.
پروتئین وی هیدرولیزه
اغلب به عنوان "پیش هضم شده" شناخته می‌شود، زیرا از قبل تحت تجزیه جزئی قرار گرفته است. این امر، زمان هضم آن را در مقایسه با دو نوع دیگر کاهش می‌دهد. هر دو وی ایزوله و کنسانتره می‌توانند به وی هیدرولیزه تبدیل شوند، بنابراین محتوای پروتئین آن متفاوت است.
همچنین، آنزیم‌ها، شرایط واکنش و تعداد پیوندهای شکسته شده، ترکیب نهایی وی هیدرولیزه را تعیین می‌کنند. هر چه درجه هیدرولیز بیشتر باشد، تعداد اسید آمینه‌های هر پپتید کمتر و پروتئین حاصل تلخ‌تر است. بدن می‌تواند وی هیدرولیزه را سریعا جذب کرده و بلافاصله بازسازی بافت‌های آسیب دیده عضلات را شروع کند.
انواع فرآوری پروتئین وی
تبادل یونی: پودر پروتئین تبادل یونی با عبور دادن وی کنسانتره از یک ستون "تبادل یونی" ساخته می‌شود. پس از عبور از این ستون، وی ایزوله تبادل یونی به دست می‌آید. مزیت ایزوله تبادل یونی این است که محتوای پروتئینی بسیار بیشتری را در هر گرم فراهم می‌کند. اما این میزان پروتئین بیشتر هزینه دارد: از دست رفتن بسیاری از زیربخش‌های منحصر به فرد شیر.
وی میکرو فیلتر شده: میکرو فیلتراسیون، که میکرو فیلتراسیون جریان متقاطع نیز گفته می‌شود، یک روش فرآوری است که از دماهای پایین استفاده می‌کند. این روش، امکان تولید نسبت‌های پروتئینی بسیار بالا ( بیش از 90 درصد) را فراهم می‌کند. همچنین، زیر بخش‌های مهم شیر حفظ شده و محتوای لاکتوز و چربی نیز بسیار پایین است. میکروفیلتراسیون یک فرآیند غیرشیمیایی طبیعی است که فیلترهای سرامیکی بسیار پیشرفته‌ای را به کار می‌گیرد. برعکس، در تبادل یونی، از مواد شیمیایی مانند هیدروکلریک اسید و سدیم هیدروکسید استفاده می‌شود. همچنین، وی ایزوله میکرو فیلتر شده حاوی مقادیر زیادی کلسیم و مقادیر پایینی سدیم است.
تفاوت پروتئین وی ایزوله و وی کنسانتره چیست؟
تفاوت‌های تغذیه‌ای متعددی بین پروتئین وی ایزوله و کنسانتره وجود دارد. این تفاوت‌ها توسط روش‌های فرآوری آنها ایجاد شده‌اند. ابتدا وی مایع به عنوان محصول جانبی تولید پنیر یا ماست جمع آوری می‌شود. سپس، به منظور افزایش محتوای پروتئینی مراحل فرآوری متعددی را طی می‌کند. پس از به دست آوردن غلظت پروتئین کافی، این مایع می‌تواند برای تهیه پودر کنسانتره وی خشک شود. در این حالت، پودر پروتئین حاوی 80% پروتئین به ازای وزن خود است. 20% باقیمانده از پودر پروتئین وی کنسانتره، حاوی کربوهیدرات‌ها و چربی است.
اگر از مراحل مختلف فرآوری برای کاهش محتوای چربی و کربوهیدرات استفاده شود، محتوای پروتئین به 90% یا بیشتر می‌رسد. مراحل فرآوری استفاده شده در تولید وی ایزوله منجر به محتوای پروتئین بیشتر و محتوای چربی و کربوهیدرات کمتر می‌شود. با این حال، انواع اسیدآمینه های موجود در هر دو تقریبا یکسان هستند، زیرا از پروتئین های مشابهی مشتق شده‌اند.
وی ایزوله، علاوه بر کربوهیدرات کل پایین‌تر، لاکتوز پایین‌تری نیز دارد. این بدان معناست که می‌تواند برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز انتخاب بهتری باشد. با این وجود، مقدار لاکتوز در هر دو پروتئین وی به اندازه کافی برای این افراد، پایین است. علاوه بر تفاوت‌های تغذیه‌ای، این دو نوع پروتئین وی از نظر قیمت نیز تفاوت دارند. به طور کلی، پروتئین وی ایزوله گران‌تر از وی کنسانتره است. این مسئله بر اساس خلوص بالاتر پروتئین وی ایزوله منطقی است. با این حال، مصرف مقدار بیشتری از وی کنسانتره می‌تواند همان مقدار پروتئین را با هزینه کمتر تامین کند.
هر دو فواید مشابه‌ای دارند
مطالعات بسیاری از اثرات مفید پروتئین وی برای افراد فعال حمایت می‌کنند. مطالعه‌ای روی 192 ورزشکار نشان داد، مصرف مکمل‌های وی شامل ایزوله یا کنسانتره موجب بهبود عضلات خشک و قدرت می‌شود. علیرغم تفاوت‌های جزئی در محتوای غذایی، هیچ شواهدی مبنی بر اثرات متفاوت وی ایزوله و کنسانتره در بدن وجود ندارد. در رابطه با پروتئین، یکی از مهم‌ترین فاکتورها مصرف کل روزانه است.
اغلب توصیه می‌شود که بیشتر پروتئین روزانه از منابع پروتئینی باکیفیت مانند لبنیات، تخم مرغ و مرغ تامین شود. هر دو پروتئین وی ایزوله و کنسانتره، پروتئین‌های باکیفیتی هستند و منطقی است از دوز معادل آنها انتظارات مشابهی داشت. با این حال، افرادی هستند که مصرف چربی، کربوهیدرات یا لاکتوز خود را محدود می‌کنند. این افراد ممکن است مصرف وی ایزوله را ترجیح دهند، زیرا مقادیر کمتری از ترکیبات یاد شده دارد. لازم به ذکر است برخی مکمل‌ها دارای ترکیبی از پروتئین‌ها هستند که شامل هر دو وی ایزوله و کنسانتره می‌شود.
